ŻUR ZIMOWY TRADYCYJNY oraz POSTNY-PYSZNY-DANIE NA KAŻDY STÓŁ

Po antybiotykowym leczeniu straciłam apetyt. Jeśli już coś z przymusu jadłam , nie smakowało mi. I WTEDY PRZYPOMNIAŁAM SOBIE SMAK ŻURU ZIMOWEGO  z dzieciństwa. Nie używam skwarków  ani  mięsa z trzody, więc dla swoich potrzeb przepis zmodyfikowałam. Wyszło danie na każdy stół i nawet najdelikatniejsze podniebienie.

1. ŻUR ZIMOWY TRADYCYJNY-KISZENIE - wg przepisu prababci
garnek kamieniak/ gliniak zamiennie słój/glazurowany napełnić do 1/4 wysokości płatkami owsianymi /naturalnymi/. Zagotować wodę w ilości takiej aby napełniała naczynie  do wysokości  ok.4 cm poniżej  otworu.Wodę ostudzić tak aby była lekko letnia. Zalać wodą.Wrzucić 1 ząbek czosnku na 1 l wody. Nakryć złożona ściereczką i postawić w ciepłym miejscu. Codziennie zamieszać drewniana łyżką. Po tygodniu/7 dni/ żur dobrze wymieszać i odcedzić.Do przecedzonego przełożyć czosnek,Jeśli trzeba/ nie zużyto zaraz/ przechowywać w chłodnym miejscu.
UWAGA: ...jeśli chcemy aby żur  ukisił się szybciej dodajemy do pierwszego kiszenia piętkę z ciemnego chleba pieczonego na drożdżach. ... Z miazgi płatkowej jaka pozostała po odcedzeniu zakwasu, możemy  odłożyć część lub całość do słoja lub kamiennego naczynia i przechowywać  w zimnym i ciemnym miejscu, aby użyć  jako przyspieszacza, do następnego kiszenia.
GOTOWANIE-WG PRABABCINYCH PRZEPISÓW:
1a- wwrsja odświetna. Do garnka z woda wrzucić kawałek kiełbasy  albo dobrze uwędzonego boczku, pokrojony na tyle części ile ludzi. Pogotować z 15-20 minut. Zalać zakwasem żurowym z czosnkiem i pogotować jakieś 5 minut. Ma być lekko zawiesisty. Posolić jeśli trzeba. Jak mało ostry dodać szczyptę majeranku.  Kromy chleba posmarować masłem. SMACZNEGO

1b- wersja codzienna . Zagotować żur tak samo jak podano wyżej, tyle że bez kiełbasy. Usmażyć duże skwarki ze świeżej słoninki. Gorący żur rozlać na talerze. Polać suto gorącymi skwarkami ze smalczykiem. Przy polewaniu okrasą ma syczeć i pachnieć. Ukroić grube pajdy chleba i nimi wyczyścić patelnie.Jeść tłuste pajdy z tłustym żurem.
Po takim jedzeniu ciepło było człowiekowi nawet przy największym mrozie.

2. ŻUR ZIMOWY TRADYCYJNY - WERSJA ZMODYFIKOWANA/ dietetyczna/.
- ukisić żur i ugotować/ 1b-bez dodatków/jak wyżej napisałam ja zrobiłam to tak: 1/3 litrowego słoika płatkow owsianych+2 ząbki czosnku zalałam ciepla lekko  wodą do wysokości 'kołnierzyka".
Przykryłam nakrętka nie zakręcając jej. Słoik owinęłam ściereczka. Postawiłam w ciepłym miejscu. Codziennie zamieszałam drewniana łyżką.Gdy żur miał już taką intensywność kwasowości jaką chciałam uzyskać, ugotowałam. W 3 litrowym garnku zagotowałam 1,5 litra wody. Do wrzątku wlałam całą zawartość słoika. Pogotowałam często mieszając ok. 10 minut czyli do momentu aż płatki się częściowo rozgotowały.
przecedziłam do mniejszego garnka. Zagotowałam dodając 1/2 płaskiej łyżeczki majeranku i sól do smaku.
Miałam 1 i 3/4 litra żuru zawiesistego, aromatycznego i pysznego.Nadwyżkę nad bieżącą potrzebą rozlałam do słoików i po ostudzeniu włożyłam do lodówki. Wiem że 2 tygodnie może tam spokojnie czekać na spożycie.
Przygotowałam do bieżącego zjedzenia w ten sposób:
- ugotowałam jajka
- z kromki razowego chleba pszennego pokroiłam  grzanki i podsuszyłam je na 1ł masła, na  patelni
 - Gorący, zawiesisty i pachnący czosnkiem  żur z jajkami i grzankami oraz kilkoma łyżkami śmietany, smakował wyśmienicie. Zamiennie przyrządziłam go zamiast grzanek dodając ziemniaki. i nazwałam go moim żurem postnym.Rownei smaczny jest z  kromka razowca z maślem.POLECAM.

 ............................isw.......................01/2015............................

KACZKA PIECZONA z JABŁKAMI-prababcine przepisy

Produkty:1 duża wypatroszona kaczka kupiona na targu,czyli bez konserwantów/moja miała ok.2.5kg/ 1/2 kostki  prawdziwego masła,/1/2 l śmietany kwaśnej 18% lub dodatkowe 1/2 kostki masła na sos masłowy lub śmietanowy/, 2kg jabłek szara reneta/jabłka wybrać duże i dojrzałe/,garstka posiekanej natki majeranku/alternatywnie płaska łyżeczka suszonego/,sól, 4 goździki/pieprz czarny mielony,garść posiekanej natki pietruszki.
Wykonanie:
Kaczkę dokładnie wymyć, również wewnątrz,wyjąć podroby. Natrzeć na zewnątrz ziołami i solą razem wymieszanymi. Dokładnie i grubo wysmarować masłem.Wewnątrz wysmarować masłem i włożyć /dla nadania zapachu/ 1 jabłko umyte,ze skórka,wbić w nie goździki.
Włożyć do piekarnika i piec ok. 2 godzin, z tym że pierwsze 1/2 godziny w temp.ok.190 st.c, następnie zmniejszyć temp.ok.170-180 st.c. Na początku pieczenia w piekarniku postawić litrowy rondelek  napełniony do wys.3/4 wodą. Umyć dokładnie pozostałe jabłka. 
Po 2 godzinach pieczenia zmniejszyć temp. do 160 st.c i  kaczkę dookoła obłożyć jabłkami,ogonkami do góry. Piec jeszcze ok.1/2 godziny.Sprawdzić wbijając wykałaczkę czy mięso jest miękkie, jeśli nie do jeszcze dopiec. Przełożyć kaczkę i jabłka na półmisek,posypać natka pietruszki. Cały czas pieczenia nie powinien być mniejszy niż waga kaczki czyli np.kaczka 1.5kg-pieczenie 11/2 godz.I PAMIĘTAJ O GARNUSZKU Z WODA,INACZEJ KACZKA BĘDZIE MIEĆ MIĘSO TWARDE
Pozostały na dnie naczynia sos zagotować w tym samym naczyniu i zaciągnąć masłem jakie pozostało/lub śmietana z 1ł mąki/ Po zagotowaniu odstawić z ognia.SMACZNEGO.

...............................................isw.......................................10/2014..........................................................

UDZIEC Z INDYKA-prababcine pzrepisy kulinarne

UDZIEC Z INDYKA

OK.11/2 kg udźca indyczego bez kości, 3 ząbki czosnku. Zalewa:5 szklanki wody, 4 płaskie ł soli,2 płaskie ł saletry, 1 ł cukru, 4 listki laurowe, 1 ł kolendry, 3 goździki, 10 ziaren czarnego pieprzu, 7 ziaren ziela angielskiego, zagotować razem. Ostudzić i  zalać niąprzygotowane wcześniej w naczyniu  mięso. Rozdrobnić czosnek i dodać do zalewy. Wstawić w chłodne miejsce  na 5 dni i w tym czasie kilka razy obracać mięso. Po 5 dniach wyjąc mięso, oczyścić z przypraw  ale nie płukać. Uformować pieczeń i obsmarować dokładnie olejem lub oliwa i obwiązać  grubą nitką bawełnianą. Piec ok.półtorej godziny w mocno gorącym piecu/200 st.c/. Ostudzić zdjąć nitkę.koniec oryginału
Moje bieżące  uwagi: Pieczeń doskonale smakuje na zimno z pieczywem i ćwikłą z chrzanem lub  na gorąco z sosem na bazie wypieczonego tłuszczu, z różnymi kluseczkami ziemniaczanymi zamiennie mącznymi,kaszami  i ćwikłą.. 
SMACZNEGO

..........................................isw..............................................10/2014 ...................................................

KOTLETY Z FASOLI-prababcine przepisy kulinarne

KOTLETY Z FASOLI

Produkty:1/2kg fasoli/jaśka dużego/,2 jajka, ½ szklanki  bułki tartej, sól, pieprz czarny mielony, szczypta gałki muszkatołowej, tłuszcz do smażenia

Wykonanie: fasolę namoczyć na noc i ugotować na miękko. Przetrzeć przez sito lub zmiksować, dodać 2 ł bułki, wbić jajka ,dodać przyprawy i dokładnie wymieszać. Formować kotleciki, obtaczać je w bułce i usmażyć na tłuszczu. Podawać z sosem wg uznania.koniec oryginału.
Moje uwagi: najlepiej mnie smakował sos pomidorowy i  mięsny oraz  grzybowy./ świetnie smakują placuszki  też jako dodatek np.do gulaszu.SMACZNEGO

..............................................isw............................................10/2014...............................................

KACZKA NADZIEWANA KURKAMI/lub innymi swieżymi lub mrożonymi/ -prababcine przepisy kulinarne

Produkty:1 kaczka / ok. 2kg/, 15  dkg dkg masła,1/4 kg maki pszennej, 1 cale jako i 2 żółtka, ¼ l śmietany kwaśnej mocnej,3 garście grzybków/dowolnych ale najlepsze kurki lub prawdziwki/,1 średnia cebula, sól, pieprz, ciepła woda.

Wykonanie:Z mąki ,wody i  i 2 żółtek robimy makaron paseczki i gotujemy w osolonej wodzie.

Kaczkę smarujemy grubo masłem pozostawiając z niego 2ł, lekko obsypujemy solą i pieprzem. Pieczemy początkowo na silnym a potem na średnim ogniu/ok.180 st.c/ pieczemy łącznie ok.1 godziny/ma być ładnie zarumieniona ale nie spieczona/  . Grzybki i cebulę kroimy drobno i lekko podsmażamy na 1ł masła.Robimy farsz z  makaronu, jajka i grzybków z cebulą, przyprawiamy do smaku. FARSZEM NADZIEWAMY KACZKĘ. Otwór zszywamy  wykałaczką lub zapałką / wcześniej ścinając zapałki  czarny  łepek/. Układamy ponownie kaczkę w naczyniu. Podlewamy  gorącą wodą/OK.1/2L/ i dusimy na wolnym ogniu/ok.160st.c./ około godziny. Pod koniec duszenia podlewamy rozbełtaną śmietaną,
 mieszamy z wywarem jaki powstał na dnie naczynia ,solimy do smaku i chwilkę jeszcze razem dusimy.koniec oryginału
Moje uwagi: Po wyjęciu kaczki z naczynia zaciągam sos 1ł masła jakie nam jeszcze pozostało, przez moment gotując go jeszcze.NAJLEPIEJ SMAKUJE NA GORĄCO Z ZIEMNIAKAMI LUB  PIECZYWEM i buraczkami na gorąco. Smacznym dodatkiem są wszelkie jarzyny lub kwaśne owoce duszone.Smacznego

..................................................ISW....................................04/10/2014.............................................

INDYK PIECZONY-prababcine przepisy kulinarne

Produkty;

            Indyk szt 1/ok.4-5kg/, ¼ kg masła, 2 łyżki bułki tartej,sól,pieprz do smaku.

Przygotowanie: indyk przygotowany do pieczenia, musi poleżeć w chłodzie kilka dni tak ok.3, żeby skruszał. Następnie należy go obgotować przez  ok.godziny  lekkiego wrzenia. Wyjąć, posolić, wysmarować całym masłem i piec na brytfanie albo w dużym rondlu w gorącym piecu przez godzinę ok.200st.c/, a potem  żar  zmniejszyć i w piecu  lżejszym pieczemy już ile trzeba. Całe jego pieczenie razem z obgotowaniem  powinno  trwać tyle godzin ile kilo ma indyk. Co pół godziny polewamy mięso masłem wymieszanym z wytopionym tłuszczem. Na czas pieczenia w  piecu postawić garnek z wodą. Pod  koniec pieczenia obsypać go tarta bułka i jeszcze chwile popiec,żeby bułka się zarumieniła.koniec oryginału.
Moje uwagi.Z wysmażonego smaku można zrobić smaczny i trwały sos.Przechować- wrzący  zlewać  do słoika napełniając go w całości.zakręcić,odwrócić do wystygnięcia lub  wykorzystać na bieżąco  do polania pieczeni lub polania różnych klusek lub placków z dan innych. Smacznego.
..........................................isw.............................................10/2014.....................................................

2014-KRAKÓW-ŁUCZNICY w Pychowicach

 

isw   08/2014